Charlotte salata con mousse di prosciutto cotto e di piselli

Adoro da sempre la pasticceria salata perché mi dà il modo di coniugare la passione per il salato e la raffinatezza ed eleganza tipica dei dolci.

Ed è per questo che da un bel po’ di tempo avevo voglia di preparare una charlotte salata vista nel libro di L. Montersino “ Le mie torte salate”. Ogni volta però rinviavo. Oggi finalmente ce l’ho fatta.  Ho realizzato ovviamente una torta ben diversa da quella del libro, perché ho usato solo la ricetta del biscuit salato. Non vi stupite, però, dell’uso di ingredienti strani, come il maltitolo e l’inulina, perché per quanto strani sono facilmente reperibili in farmacia o in negozi on line. Essi servono a sostituire la dose di zucchero normalmente usata nella versione dolce della pasta biscuit. Per il ripieno e la finitura ho proceduto a modo mio, preparando due mousse: una al prosciutto cotto e una ai piselli, abbastanza facili da realizzare. Il risultato è stato incredibile. Vi garantisco che con una torta salata così potreste stupire i vostri commensali in un buffet o in un pranzo importante, servendola come antipasto.

Charlotte salata con mousse di prosciutto cotto e di piselli

Ingredienti:

Per il biscuit salato (di L. Montersino):

200   g        albume

110   g        inulina

55     g        maltitolo

140   g        tuorlo

185   g        farina 180W

8       g        sale

25     g        parmigiano

0,5    g        xantana (io non l’ho usata perché non ce l’avevo)

Per la mousse di piselli:

100   g        piselli ( io surgelati)

30     ml     latte

q. b.            sale

6       g        gelatina in polvere

30     ml     acqua

50     ml     panna

200   g        ricotta

q. b.            pepe di Sichuan

q. b.            parmigiano

Per la mousse di prosciutto cotto:

200   g        ricotta

50     ml     panna

80     g        prosciutto cotto

q. b.            olio e. v. o.

2       g        gelatina in fogli

10     ml     acqua

q. b.            sale

q. b.            pepe di Sichuan

Per la finitura:

100   g        bresaola

Procedimento:

Per il biscuit salato (di L. Montersino):

Versare nel recipiente della planetaria l’albume, il maltitolo, l’inulina, la xantana (che non io ho usato perché mi mancava) e il sale e montare con la frusta a neve ben ferma. Fermare la planetaria e aggiungere a mano i tuorli precedentemente sbattuti e poi versare la farina dapprima setacciata in due volte, mescolando dal basso verso l’alto e facendo ruotare la planetaria. Versare in un sac a poche con bocchetta liscia numero 10. Ricoprire due teglie con carta da forno e formare sopra dei cilindri uno accanto all’altro. Spolverizzare con parmigiano e cuocere in forno ventilato a 220° C per 5 minuti.

Per la mousse ai piselli:

Mettere a bagno in acqua la gelatina in fogli per una decina di minuti. Cuocere i piselli e raffreddarli in acqua fredda. Scolarli e versarli nel recipiente del minipimer e frullarli con il latte, la panna, la ricotta, il sale e il pepe. Prendere un po’ di questa crema, aggiungerci dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata, riscaldarla al microonde per pochi secondi e unirla alla restante crema appena frullata.

Per la mousse al prosciutto cotto:

Mettere a bagno in acqua la gelatina in fogli per una decina di minuti. Frullare nel bicchiere del minipimer la ricotta, il prosciutto cotto e un filo d’olio e. v. o.. Riscaldare nel microonde per pochi secondi la panna dopo aver inserito in essa la gelatina strizzata e aggiungerla nel bicchiere del minipimer. Salare e pepare la crema appena ottenuta.

Per la finitura:

Ricoprire un anello di acciaio del diametro di 18 cm con un foglio di acetato. Tagliare due strisce rettangolari di pasta biscuit di altezza 6 cm e due cerchi del diametro di 17 cm. Rivestire il bordo laterale dell’anello con le strisce di pasta biscotto e il fondo dello stesso con uno dei cerchi. A questo punto versare  sopra il primo cerchio la mousse di piselli e ricoprirla con il secondo disco di pasta biscuit e con la mousse al prosciutto cotto. Formare con le fette di bresaola delle roselline e rivestire con esse la superficie della torta charlotte. Inserire in freezer per una decina di minuti per stabilizzarla e servirla alla temperatura di frigorifero.

Un abbraccio

Paola