Gelato alle pesche

Ho provato sabato e domenica a preparare il gelato per l’MTC di luglio , ma non ero soddisfatta della foto e mi ero perciò ripromessa di impiattarlo in modo diverso e fare un’altra foto. Purtroppo passano i giorni e temo di fare come il mese scorso che, per un impegno improvviso, non sono riuscita a partecipare all’MTC di giugno,  pur avendo già preparato la ricetta, quindi stasera ho deciso di usare lo stesso questa foto e di raccontarvi come ho preparato il mio gelato. Ovviamente ho seguito la ricetta della Mapi ed ecco il mio

 Gelato alle pesche

Ingredienti:

500 ml latte fresco intero

500 g pesche

200 g zucchero semolato

6 tuorli di uova grandi

1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (cucchiaino-misurino da 5 ml)

2 cucchiai di acqua (cucchiaio-misurino da 15 ml)

2 cucchiai rasi di zucchero semolato (cucchiaio-misurino da 15 ml)

½ bacca di vaniglia

q. b. cioccolato fondente

q. b. pistacchi tritati

q.b. foglioline di menta fresca

Resa: 1 litro

Procedimento:

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.

Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.

Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

Sbucciare le pesche e tagliarle a cubetti,  metterle in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero e l’acqua. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per 15 minuti circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.

Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia e procedere al condensamento manuale o meccanico. Per chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

Attenzione: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer, per almeno un’ora, prima di servire. Se fosse trascorso più tempo e il gelato fosse troppo solido, passarlo in frigo per 20 minuti.

Per impiattare il gelato ho fatto grigliare una metà di una pesca su una griglia spolverizzata con un po’ di zucchero e poi sopra di essa ho adagiato una pallina di gelato,  un po’ di granella di pistacchi, qualche scaglietta di cioccolato fondente e qualche fogliolina di menta.

Con questa ricetta partecipo al Contest MTChallenge

del blog Menu Turistico.