Muffins al cioccolato e zucchero muscovado con meringa italiana e perle di mandarino

Non appena ho visto nel blog Note di cioccolato  il Contest “Basta un poco di  zucchero e …”

                                      

http://notedicioccolato.blogspot.it/2012/03/basta-un-poco-di.html#more

mi sono detta che avrei di certo trovato una ricetta adatta, ma come al solito arrivo sempre all’ultimo momento e poi mi ritrovo con centomila problemi. Ieri ho dovuto fare ventottomila giri per trovare lo zucchero di canna muscovado e poi non riuscivo a pensare ad una decorazione per il muffin che non fosse troppo solita. Poi, stamattina finalmente l’idea e con  la mia amica chef, che mi asseconda ogni volta che le chiedo consigli e non solo, siamo riuscite a realizzare la  ricetta dei

Muffins al cioccolato e zucchero muscovado con meringa italiana e perle di mandarino

Ingredienti:

Per i muffins( ho usato la ricetta di Luca Montersino):

225 g   farina 00

 36  g   cacao amaro in polvere

 15  g   baking

 90  g   zucchero muscovado

105 g   cioccolato fondente a gocce

 75  g   uovo

285 g   latte

 70  g   burro

Per le perle di mandarino:

100 g   succo di mandarino

500 g   olio di semi

   1  g   agar agar

Per la meringa italiana( ho usato la ricetta di Luca Montersino):

200 g   zucchero semolato

 50  g   acqua

125 g   albume d’uovo

 50  g   zucchero semolato

Procedimento:

Per i muffins:

Setacciare in una bowl la farina, il cacao e il baking e unire lo zucchero di canna.

Mescolare in un altro recipiente le uova e il latte e versare il tutto nella bowl.

Amalgamare con una lecchina evitando di lavorare troppo il composto.

Terminare aggiungendo il burro fuso e infine il cioccolato.

Riempire gli stampini per i muffins fino a ¾ della loro altezza.

Cuocere in forno a 210° C per 10  min ( io li ho cotti a 210° C per 4 min e poi a 180° C per gli altri 6 min).

Per la meringa italiana:

Far sciogliere in un pentolino  contenente l’acqua  200 g di zucchero e poi far cuocere fino a far raggiungere la temperatura di 121° C .

Intanto far schiumare gli albumi, puliti da ogni traccia di tuorlo, con l’altra dose di zucchero.

Versare lo sciroppo di acqua e zucchero a filo sulle pareti della planetaria far montare il composto fino a completo raffreddamento.

Per le perle di mandarino:

Versare l’olio in recipiente e metterlo in freezer a raffreddare.

Versare in un pentolino il succo di mandarino e portarlo a bollore.

Unire l’agar agar e lasciare a bollire per un paio di minuti.

Mettere in una siringa  e far raffreddare.

Versare il contenuto a gocce nell’olio ormai freddo.

Sul fondo del recipiente contenente l’olio si depositeranno delle palline.

Prenderle con un cucchiaio forato e mettere le palline in un colino.

Lavare sotto l’acqua corrente.

Per la finitura:  

Versare la meringa fredda in un sac a poche con alla punta un beccuccio a stella e  decorare la parte superiore dei muffins.

Fiammeggiare con un cannello.

Far cadere sullo strato di meringa qualche perla al mandarino.