venerdì 12 ottobre 2012

Frollini dama



E’ stato amore a prima vista quando ho visto il maestro Montersino  preparare questi frollini e non ce l’ho fatta a resistere, dovevo a tutti i costi prepararli. Talvolta mi sento stupida nel ripetere  dolci di altri, ma purtroppo la pasticceria secondo me non si può  inventare, a meno che non si sia talmente bravi da conoscere le basi, i prodotti, le tecniche e procedere in maniera autonoma. Io penso che di strada in questo senso ne abbia ancora tanta da fare e quindi per ora imparo imitando chi ha da insegnarmi tanto. E poi ho capito che se pure le dosi che suggerisce Montersino sono esagerate, quello che poi propone esce sempre e ogni volta faccio una splendida figura. Be’ lascio comunque giudicare a voi il risultato.



Ed ecco come si preparano i
Frollini dama
Ingredienti:
Per la frolla dama:
 125 g     zucchero di canna grezzo
 185 g     zucchero semolato
 125 g     farina di pistacchi  
 190 g     farina di mandorle
 315 g     farina di riso
 285 g     burro
  25  g     tuorlo
Per la crema al formaggio:
 125 g     panna al 35% di grassi
  75  g     zucchero semolato
  50  g     burro
 250 g     formaggio cremoso (io ho usato il mascarpone)
   5  g     agar agar
Per la composta di prugne:
 500 g     prugne fresche
  75  g     zucchero semolato
  12  g     agar agar
   0,2       g     acido citrico
   2  g     pectina
Per la finitura:
100  g     granella di pistacchi( io ho usato la granella di cocco)
  50  g     zucchero a velo

Procedimento:
Per la frolla dama:
Versare nel recipiente della planetaria le farine e i due tipi di zucchero e azionarla. Aggiungere il burro in pezzi ( sabbiatura). Unire il tuorlo a filo. Togliere la frolla dal recipiente e avvolgerla in un foglio di carta da forno e farla raffreddare in freezer per mezz’ora. Subito dopo impastare la frolla per renderla di nuovo plastica e stenderla dello spessore di un paio di mm e coppare dei dischetti da allineare su una teglia ricoperta di carta da forno.
Infornare a 180°C per una decina di minuti.
 Per la composta di prugne:
Tagliare a metà le prugne e allinearle su di una teglia ricoperta di carta da forno con la polpa rivolta verso l’alto. Mescolare intanto lo zucchero e l’agar agar e versarlo sulla frutta tagliata. Infornare a 220° C finche le prugne non risulteranno carmellate.
Una volta cotte, frullare con il mixer a immersione e versare in un sac a poche.
Per la crema al formaggio:
Scaldarae la panna e versare dentro lo zucchero e l’agar agar mescolati insieme. Portare a bollore. Unire il burro e non appena è sciolto aggiungere lontano dal fornello il mascarpone e mescolare bene.
Versare la crema in un recipiente, ricoprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Per la finitura:
Una volta raffreddati i frollini, capovolgerli una fila si e una no e dopo aver messo la crema la formaggio in un sac a poche, fare sopra un giro di crema, riempendo il centro di composta di prugne. Richiudere il frollino con un dischetto di frolla.
Passare i frollini nella granella di pistacchi ( io ho usato quella di cocco, non avendo quella di pistacchi). Far stabilizzare la crema in frigo e poi spolverizzare i frollini con un po’ di zucchero a velo.

28 commenti:

  1. sono fantastici e deliziosi..complimenti cara hanno una vista meravigliosa

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  2. Ciao Complimenti hanno un aspetto fantastico e io non amo troppo i dolci! in ogni caso mi unisco al tuo blog perchè ho sbirciato fra le altre ricette e sei proprio brava!!! se ti va passa a trovarmi mi farebbe piacere. Alessia Tacchi e Polpette

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    1. Grazie e benvenuta nel mio blog sono contenta che ti piaccia! Passo anche io dal tuo un bacio e a presto

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  3. Secondo me non è stupido riproporre ricette di altri, stella. Ti sono venuti una meraviglia e non è da tutti, credimi! :D E poi si impara tanto, dai grandi maestri, per dare il meglio di se :) Sei stata bravissima e devono essere buonissimi!! :D Un bacione grande e buongiorno! :)

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    1. Ciao cara hai ragione io sto imparando un sacco e sono stracontenta di questo, ma mi rendo conto che di inventare con i dolci ancora non ci provo. Cmq grazie e un bacione

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  4. Sei stata bravissima Paola!!! Ti sono usciti una meraviglia!!!!

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  5. Bellissimi!! e poi anche i migliori chef le ricette da qualche parte le hanno pur prese, modificate questo sì, ma se non si sperimenta non si può ottenere un nuovo risultato:-). Complimenti, ottimo lavoro-:) un abbraccio Cinzia

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  6. bellissimi da vedere e sicuramente molto buoni...
    buona giornata
    anna

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  7. Sono troppo bellini!!! E devono essere anche buonissimi!!!

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  8. Una vera delizia, Paola! :) Sei stata bravissima, ne mangerei subito un paio!!! :D Complimenti, un bacio grande e buona giornata!

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  9. Meravigliosi, possono stare benissimo sul tavolo di Natale!

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    1. Si può essere un'idea ,grazie cara

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  10. concordo anch'io nel dirti che nn devi sentirti sciocca...ANZI! ci sono maestri che è bello seguire proprio perchè insegnano qualcosa ...e da questi insegnamewnti nasce sempre altro..di nostro :))
    questi dolci sono meravigliosi, peccato non poterli gustare acchiappandone subito uno!

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    1. Hai ragione cara, un bacio e grazie

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  11. che belli !!!!! me li spedisci ? xD
    complimenti :D
    ciaooo

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    1. Ok te li mando subito! Grazie vale un bacio

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  12. anch'io ho pubblicato pochi giorni fa una ricetta di Montersino, quella delle allumettes e posso dirti che riuscire a ripetere(ovviamente non in modo identico)la ricetta di un grande chef dev'essere un motivo di soddisfazione e non il contrario, quindi non sentirti stupida o poco originale, anzi dovresti essere fiera di te stessa per essere riuscita a fare dei dolcetti tanto belli e immagino anche buoni. baci e buona serata!

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  13. Ciao cara non conosco questo dolcetto ma vengo da te a vederlo . Cmq grazie e un bacio

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  14. Non riesco a commentare il tuo ultimo post perchè risulta inesistente!!! Non so se è un mio problema

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    1. no cara temo sia un problema di blogger ora provo a capire cosa succede grazie e a presto

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  15. idea super golosa, brava, un abbraccio SILVIA

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  16. con le ricette di Montersino si va sempre sul sicuro! bellissimi!

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