Antipasti

 Grissini 


Ingredienti:
 375 g     farina 00
 188 g     farina di semola
 300 g     acqua
 50   g     olio e.v.o.
   8  g     malto in polvere
  10  g     lievito di birra
  11  g     sale
q. b.  pepe

Procedimento:
Setacciare le farine e versarle nel recipiente della planetaria. Aggiungere il malto, il lievito sbriciolato e l’acqua e avviare la planetaria con il gancio finché l’impasto non è liscio. Unire l’olio un po’ alla volta e terminare con il sale. Stendere l’impasto con il matterello allo spessore di mezzo cm  e tagliare  delle strisce e formare dei grissini di uno spessore di un cm. Allinearli su una placca da forno ricoperta da un foglio di carta forno, ricoprirli con della pellicola e farli lievitare per circa un’ora. Spennellare la superficie dei grissini con un filo d’olio ed infine salarli e peparli. Cuocere in forno a 230° C per circa 10 minuti.



Chicchi di uva farciti con spuma al prosciutto
 

Ingredienti:
 200 g     uva Vittoria
  40  g     mascarpone
  50  g     prosciutto cotto
   4  n     gocce di tabasco
1 / 2       cucchiaino di ketchup
q. b.  pistacchi tostati e salati
Procedimento:
Lavare e asciugare l’uva.
Dividere gli acini a metà, scavarne una parte di polpa ed  eliminarne i semini.
Frullare con il minipimer il prosciutto cotto con il mascarpone, il tabasco e il ketchup. Versare la farcia così ottenuta in un sac a poche e spremerla sugli acini divisi a metà.
Decorare ogni chicco d’uva con un mezzo pistacchio.  



Girelle di mozzarella ( di L. Montersino)



Ingredienti:
Per il pane di mozzarella:
 500 g     farina forte 360W
 200 g     latte intero
  20  g     lievito di birra
  50  g     burro
   8  g     sale
   10 g     zucchero
 200 g     mozzarella fresca
Per la finitura:
 100 g     concentrato di pomodoro
   1  pizzico      origano secco

Procedimento:
Versare nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Montare  il gancio e avviare la planetaria al minimo.
Versare il latte poco alla volta.
Quando l’impasto è ancora grezzo, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini.
Fare ammorbidire il burro e aggiungerlo un po’ alla volta solo dopo che si sia formata la maglia glutinica.
Se l’impasto dovesse risultare troppo solido, aggiungere un po’ di latte o di acqua. Salare e aspettare che l’impasto diventi  sodo, ma morbido e non unto.
Toglierlo dalla planetaria e lavorarlo sulla spianatoia portando i bordi esterni  nella parte sottostante  e poi formare con il movimento rotatorio delle mani una palla pareggiata sotto.
Per dare forza all’impasto coprire con della pellicola e mettere a riposare in frigo per 20 minuti, in modo che l’impasto risulti rilassato.
Intanto  condire il concentrato di pomodoro con olio, sale e origano secco.
Spolverizzare il piano di lavoro con la farina e stendere l’impasto a forma rettangolare dello spessore di circa 3 mm.
Pareggiare i bordi del rettangolo e stenderci sopra il concentrato di pomodoro condito in precedenza, lasciando vuota una striscia di un 1 cm vicino ad un solo bordo.
Arrotolare la sfoglia su se stessa,  avvolgere nella pellicola e riporre il rotolo in freezer  finché  l’impasto non si sia indurito.
Stendere su una teglia un foglio di carta da forno.
Togliere il rotolo dal freezer, eliminare la pellicola e tagliare con un coltello a sega rondelle di circa 2 cm di spessore e adagiarle  sulla teglia ben distanziate.
Ricoprire con della pellicola e far lievitare per circa un’ora a 30° C.
Dopo che sono lievitate, spennellare le girelle con dell’olio e. v. o. ed infornarle a 220°C - 230° C per 5 – 7  minuti.
Per servirle, infilzarle su stecchi di legno come se fossero dei lecca lecca e disporre  in un recipiente contenente del sale grosso, per evitare che cadano.

Mini sandwiches al latte (Ricetta di Montersino)


Ingredienti:
 375 g     farina manitoba
 185 g     latte intero fresco 
  50  g     uova intere
 100     g          burro     
  30  g     latte il polvere intero
  15  g     lievito di birra
  15  g     zucchero semolato 
   8  g     sale 
   5  g     malto d'orzo
  25  g     semi di sesamo
  25  g     semi di papavero
Per la finitura:
Insalata
Bresaola
Pomodori ciliegini
q.b.   Olio e.v.o

Procedimento:
Versare nel recipiente della planetaria la farina, il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero semolato ed il malto e impastare con la frusta.
Aggiungere un po’ alla volta il latte e poi le uova.
Quando la pasta sarà divenuta liscia e ben incordata aggiungere un po’ alla volta il burro in pomata, avendo cura di non aggiungerne dell’altro se non è ben assorbito il precedente.
Terminare con il sale.
Versare l'impasto sulla spianatoia e portare lo strato esterno verso il centro, ma nella parte sottostante, facendolo ruotare su se stesso.
Porre l’impasto in un recipiente e riporlo in frigorifero per almeno tre ore, dopo averlo coperto con della pellicola.
A questo punto stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro.
Mettere sulle teglie ricoperte di carta da forno.
Far lievitare per almeno un’ora a 30° C.
Spennellare con un po’ d’uova e spolverare con semi di sesamo e papavero.
Infornare a 240° C per una decina di minuti.
Per la finitura:
Tagliarli a metà e farcirli con una fogliolina d’insalata, una fetta di bresaola e una metà di un pomodorino e un filo d’olio.

Panzerotti
 
Ingredienti:
500  g    pasta per pizza
1     n     tuorlo
200  g     pomodorini
100  g     scamorza
100  g     prosciutto
30    g     parmigiano
Procedimento:
Tagliare a dadini la scamorza e  il prosciutto.
Fare con la pasta della pizza dei dischi su cui inserire nel centro  un pezzetto di scamorza, un pomodorino tagliato a metà, qualche pezzetto di prosciutto e un po’ di parmigiano grattugiato.
Richiudere il disco di pasta e premere il bordo con una forchetta in modo da sigillarlo bene. Spennellare con un tuorlo d’uovo e bucherellare con una forchetta la parte superiore.  Infornare  a 180 ° C  per una decina di minuti.   


 
Cannoli con mousse di broccoli



 Ingredienti:
Per la mousse di broccoli:
100 g  panna
  60 g  burro
  30 g  parmigiano grattuggiato
    2 g  colla di pesce
  10 g  acqua
    1     spicchio d’aglio
500 g  broccoli
q.b.     sale
     1    peperoncino
Per la finitura:
    1     confezione di pasta sfoglia
  20 g di parmigiano grattuggiato

Procedimento:
Lessare in acqua bollente salata i broccoli, precedentemente lavati e tagliati in cimette,  per circa 7 minuti, avendo cura di lasciarli leggermente al dente.
Scolarli e immediatamente raffreddarli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, in modo da  mantenere inalterato il colore della verdura.
Riscaldare in un tegame un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e un peperoncino intero e rosolare i broccoli.
Ammorbidire in acqua fredda  la colla di pesce.
Preparare la mousse facendo riscaldare la panna,  il burro e il parmigiano.
Aggiungere la colla di pesce, precedentemente strizzata e i broccoli, avendo cura di eliminare l’aglio e il peperoncino.
Regolare di sale e frullare con il minipimer.
Raffredare in frigo.
Stendere, intanto,  la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm e ricavarne delle striscioline da arrotolare una affianco all’altra sui ferri che si usano per fare i cannoli.
Allinearli su una teglia su cui è stato posto un foglio di carta da forno e spolverizzarli con il parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno a 160° C fino a renderli dorati.








Vellutata di sedano al caviale


Ingredienti
200   g        patate
400   g        sedano
½                scalogno
q. b.            olio e. v. o.
q. b.            sale
2       dl      panna fresca
q. b.            caviale
q.b.             foglie di sedano
1,5    l        acqua
Procedimento
Far appassire lo scalogno con un filo d’olio, unire il sedano e le patate tagliate a cubetti, salare e far insaporire.
Bagnare con l’acqua e portare a bollore. Far cuocere per 30 minuti.
Passare al mixer.
Il composto deve essere denso e cremoso; se dovesse risultare troppo fluido, basterebbe rimetterlo sul fuoco e farlo addensare.
Montare la panna e unirla al composto.
Riporre in frigo per almeno due ore prima di servire.
Prima di portare a tavola aggiungere un po’ di caviale e servire.




Datteri freschi con mousse di robiola e prosciutto




Ingredienti
135   g        datteri freschi
35     g        robiola
55     g        prosciutto crudo in fette
30     ml     panna intera fresca

Procedimento
Tagliare i datteri a metà e privarli del nocciolo.
Preparare la mousse amalgamando il prosciutto tagliato grossolanamente, la robiola e la panna.
Tritare il tutto con il minipimer.
Inserire la mousse in un sac a poche, con una bocchetta rigata e riempire i datteri.



Cestini con mousse di prosciutto


 

Ingredienti
12     n       cestini
120   g        mousse di prosciutto
Procedimento
Per i cestini  potete trovare la ricetta qui. Per la mousse al prosciutto  potete trovare la ricetta in questo post.









Tartine di pane di segale con salmone, burro e mela verde




Ingredienti

110   g        pane di segale in fette ( tre fette)
20     g        burro
50     g        salmone
1       n       mela verde
q. b.           ciliege
Procedimento
Eliminare la crosta delle fette di pane, spalmare con il burro precedentemente ammorbidito e riporle in frigo per una decina di minuti per farle assestare.
Con un coppapasta ritagliare le tartine della forma preferita. Io ho scelto quadrati di circa 3 centimetri e mezzo.
Ricoprire il pane con una fettina di salmone.
Tagliare la mela a fette molto sottili e spennellarle con succo di limone per evitare che si anneriscano.
Decorare le tartine con una fettina di mela e qualche cubetto di ciliegia. 

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