domenica 15 marzo 2015

Charlotte salata con mousse di prosciutto cotto e di piselli

Adoro da sempre la pasticceria salata perché mi dà il modo di coniugare la passione per il salato e la raffinatezza ed eleganza tipica dei dolci.
Ed è per questo che da un bel po’ di tempo avevo voglia di preparare una charlotte salata vista nel libro di L. Montersino “ Le mie torte salate”. Ogni volta però rinviavo. Oggi finalmente ce l’ho fatta.  Ho realizzato ovviamente una torta ben diversa da quella del libro, perché ho usato solo la ricetta del biscuit salato. Non vi stupite, però, dell’uso di ingredienti strani, come il maltitolo e l’inulina, perché per quanto strani sono facilmente reperibili in farmacia o in negozi on line. Essi servono a sostituire la dose di zucchero normalmente usata nella versione dolce della pasta biscuit. Per il ripieno e la finitura ho proceduto a modo mio, preparando due mousse: una al prosciutto cotto e una ai piselli, abbastanza facili da realizzare. Il risultato è stato incredibile. Vi garantisco che con una torta salata così potreste stupire i vostri commensali in un buffet o in un pranzo importante, servendola come antipasto.


Charlotte salata con mousse di prosciutto cotto e di piselli


Ingredienti:
Per il biscuit salato (di L. Montersino):
200   g        albume
110   g        inulina
55     g        maltitolo
140   g        tuorlo
185   g        farina 180W
8       g        sale
25     g        parmigiano
0,5    g        xantana (io non l’ho usata perché non ce l’avevo)
Per la mousse di piselli:
100   g        piselli ( io surgelati)
30     ml     latte
q. b.            sale
6       g        gelatina in polvere
30     ml     acqua
50     ml     panna
200   g        ricotta
q. b.            pepe di Sichuan
q. b.            parmigiano
Per la mousse di prosciutto cotto:
200   g        ricotta
50     ml     panna
80     g        prosciutto cotto
q. b.            olio e. v. o.
2       g        gelatina in fogli
10     ml     acqua
q. b.            sale
q. b.            pepe di Sichuan
Per la finitura:
100   g        bresaola
Procedimento:
Per il biscuit salato (di L. Montersino):
Versare nel recipiente della planetaria l’albume, il maltitolo, l’inulina, la xantana (che non io ho usato perché mi mancava) e il sale e montare con la frusta a neve ben ferma. Fermare la planetaria e aggiungere a mano i tuorli precedentemente sbattuti e poi versare la farina dapprima setacciata in due volte, mescolando dal basso verso l’alto e facendo ruotare la planetaria. Versare in un sac a poche con bocchetta liscia numero 10. Ricoprire due teglie con carta da forno e formare sopra dei cilindri uno accanto all’altro. Spolverizzare con parmigiano e cuocere in forno ventilato a 220° C per 5 minuti.
Per la mousse ai piselli:
Mettere a bagno in acqua la gelatina in fogli per una decina di minuti. Cuocere i piselli e raffreddarli in acqua fredda. Scolarli e versarli nel recipiente del minipimer e frullarli con il latte, la panna, la ricotta, il sale e il pepe. Prendere un po’ di questa crema, aggiungerci dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata, riscaldarla al microonde per pochi secondi e unirla alla restante crema appena frullata.
Per la mousse al prosciutto cotto:
Mettere a bagno in acqua la gelatina in fogli per una decina di minuti. Frullare nel bicchiere del minipimer la ricotta, il prosciutto cotto e un filo d’olio e. v. o.. Riscaldare nel microonde per pochi secondi la panna dopo aver inserito in essa la gelatina strizzata e aggiungerla nel bicchiere del minipimer. Salare e pepare la crema appena ottenuta.
Per la finitura:

Ricoprire un anello di acciaio del diametro di 18 cm con un foglio di acetato. Tagliare due strisce rettangolari di pasta biscuit di altezza 6 cm e due cerchi del diametro di 17 cm. Rivestire il bordo laterale dell’anello con le strisce di pasta biscotto e il fondo dello stesso con uno dei cerchi. A questo punto versare  sopra il primo cerchio la mousse di piselli e ricoprirla con il secondo disco di pasta biscuit e con la mousse al prosciutto cotto. Formare con le fette di bresaola delle roselline e rivestire con esse la superficie della torta charlotte. Inserire in freezer per una decina di minuti per stabilizzarla e servirla alla temperatura di frigorifero.




Un abbraccio

Paola

11 commenti:

  1. Paoletta.. che sei un'artista te l'ho sempre detto... mamma mia, che spettacolo. Perfetta. <3 E chissà che bontà unica! <3 Un abbraccione!

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  2. Wow!!!Questo è un vero capolavoro salato cara..sempre più brava!!! :-))
    Bacioni a presto

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  3. Ma che bella questa torta salata, favolosa davvero!

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  4. e' molto originale, deve essere una cannonata, bravissima!!!!Baci Sabry

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  5. davvero una stupenda preparazione!!!!

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  6. salata!?!?!? Ma è favolosa e che bei colori!! Un abbraccio SILVIA

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  7. Molto interessante questa charlotte e Montersino è una garanzia. Sto facendo un pensierino da mettere come antipasto a Pasqua! Buona domenica!

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  8. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Piacere di conoscerti Paola, grazie per essere passata da me! La pasticceria salata è un mondo per me ancora sconosciuto, la tua charlotte invece è bellissima, complimenti! Buona domenica :) -Beatitudini in Cucina-

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  10. Io ti conoscevo già ed ero tra i tuoi follower e grazie di esserti aggiunta sul mio tra gallinelle....
    Buono senz'altro ma troppo lavoro per me non ho gli attrezzi giusti e poi siamo in due a maritozzo non piacerebbe. Un abbraccio e buona domenica.

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  11. Ciao Paola, nemmeno io conoscevo il tuo blog, ma come??
    beh, abbiamo rimediato. Grazie mille e complimenti davvero perchè sei molto brava
    a presto, ciao!

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