Savarin all'arancia

Non amo i dolci liquorosi, né impazzisco per il babà, ma oggi ho deciso di provare la versione del  savarin del maestro Montersino secondo la ricetta che potete trovare qui. Però, ho cambiato la bagna e la decorazione. Ho usato un infuso all’arancia al quale ho aggiunto un po’ di rum  e di succo di arancia. Per decorarlo ho utilizzato una mousse di ricotta, striscioline di arance caramellate e pezzetti di cioccolato fondente. Il risultato direi strepitoso, adatto per pranzi o cene importanti. Un modo per stupire i vostri commensali sia per l’aspetto, che per il sapore.

Savarin all’arancia

Ingredienti:

Per l’impasto:

300   g        farina 370W

120   g        burro

30     g        zucchero semolato

15     g        lievito di birra

6       g        sale

300   g        uova intere

Per la bagna all’arancia:

350   g        infuso all’arancia

350   g        succo d’arancia                   

350   g        zucchero liquido al 70%

Per lo zucchero liquido al 70%:

245   g        zucchero semolato

105   g        acqua

Per la mousse di ricotta:

50     g        ricotta

10     g        panna montata

10     g        zucchero

Per la finitura:

100   g        gelatina neutra

2       n       bucce di arance candite

q. b.            cioccolato fondente

Procedimento:

Per l’impasto:

Setacciare la farina e versarla nel recipiente della planetaria. Aggiungere lo zucchero, il lievito sbriciolato, una metà delle uova e incominciare ad impastare.

Non appena l’impasto è liscio unire le uova restanti un po’ alla volta aspettando che siano bene assorbite prima di aggiungerne altre. Aggiungere poi il burro morbido un po’ alla volta e non aggiungerne altro fino a quando il precedente non si sia assorbito completamente. Versare il sale e continuare ad impastare finché l’impasto non si staccherà completamente dal recipiente della planetaria. Imburrare uno  stampo del diametro di 28 cm e posizionare l’impasto nel suo interno. Coprire con un foglio di pellicola e aspettare che raddoppi il suo volume. Una volta lievitato, infornare a 180 °C per 15- 20 minuti.

Per lo zucchero liquido al 70%:

Versare l’acqua in un pentolino e poi aggiungere lo zucchero. Riscaldare senza mai mescolare finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto. Una volta raggiunto il bollore mescolare e poi trasferire in una bowl per farlo raffreddare.

Per la bagna:  

Preparare l’infuso di arancia. Unire l’infuso, il succo d’arancia e lo zucchero liquido e far riscaldare fino ad una temperatura di 70° C.

Per la mousse di ricotta:

Mescolare la ricotta, lo zucchero e la panna montata.

Per la finitura:

Aspettare che il savarin sia freddo, metterlo su una bowl, fare dei fori con uno spiedino di legno e versare sopra la bagna. Porre su una griglia a scolare. Versare la mousse in un sac a poche e fare qualche ciuffo sulla superficie del dolce. Aggiungere gli spicchi di buccia di arancia candita e qualche pezzetto di cioccolato fondente.