Partecipazione al Contest Io Chef: Millefoglie di melanzane di Rotonda e Gallinella

Sapevo che gli amici chef dell’Unione regionale Cuochi Lucani erano già da un bel po’ alle prese con l’organizzazione della 27° edizione del Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi. Immaginavo che l’impresa richiedesse un bel po’ d’impegno, ma ignoravo che avrebbe coinvolto anche il mondo dei food bloggers.

Un mese fa, vagando nel web, mi sono imbattuta in questo post “IoChef: il concorso per conoscere il vero sapore della Lucania... e voi che fate” e non c’ho pensato due volte,  ho inviato la mail d’iscrizione. Insomma proprio non potevo mancare. Con la mia partecipazione voglio solo ribadire a tutti che sono fiera di essere Lucana e che questa è un'ulteriore occasione per esaltare la mia terra e le sue ricchezze enogastronomiche. Ovviamente, avendo dimestichezza con le specificità di questi prodotti, il mio obiettivo era quello di creare un piatto che li esaltasse il più possibile. Ho pensato, quindi, ad una millefoglie che fosse caratterizzata da un contrasto di sapori e che coniugasse il retrogusto amaro  delle melanzane di Rotonda con il dolce del ficotto, il sapore morbido e delicato della  Gallinella, con l’aroma pungente e fresco dello zenzero, il gusto amaro delle foglie di timo con quello forte del pistacchio, il croccante del pane di Matera e la nota salata del Cacioricotta.

Ecco la mia proposta:

Millefoglie di melanzane di Rotonda, filetti di Gallinella panati con pane di Matera, pistacchi, Cacioricotta e timo fresco, con aroma di Ficotto e zenzero.

Ingredienti (per 4 porzioni)

4       n       melanzane

100   g        farina

35     g        albume d’uovo

320   g        Gallinella

80     g        pane di Matera

20     g        pistacchi non salati

q. b.            timo

5       g        Cacioricotta Lucano

q. b.            olio e.v.o. Tenute Zagarella

q. b.            sale di Maldon

100   g        Ficotto

10     g        zenzero

Procedimento

Tagliare le melanzane in fette sottili e lavarle facendo scorrere su di esse abbondante acqua corrente al fine di eliminarne il sapore amarognolo. Strizzarle per bene e quando saranno ben asciugate impanarle e poi friggerle in olio e. v. o..

Tritare con un cutter il pane di Matera, i pistacchi e un po’ di timo e versarli in una bowl. Aggiungere il Cacioricotta grattugiato.

Lavare la Gallinella, tagliarla eliminando la lisca centrale e ricavandone dei filetti, da impanare immergendoli prima nell’albume dell’uovo e poi nel trito di pane, pistacchi, timo e Cacioricotta. Adagiare i filetti su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno, irrorarli con un filo d’olio e. v. o. e infornarli a 180° C per 7 – 8 minuti finché non si sarà colorata la panatura.

Versare in un pentolino il Ficotto, grattugiarvi dentro un po’ di zenzero, precedentemente lavato e sbucciato e aspettare che si riduca. Filtrare con un colino a maglia fitta, avendo cura di schiacciare lo zenzero. 

Per la finitura:

Spolverare le fette di melanzane con un pizzico di sale di Maldon e assemblare la melanzana mettendo su un lato del piatto la calotta inferiore della melanzana un filetto di Gallinella panato e qualche goccia di ficotto, poi una fetta di melanzana e di nuovo il pesce e la riduzione di ficotto, per poi chiudere con la calotta superiore della melanzana.  Versare sull’altro lato del piatto un po’ di ficotto e tirarlo con un cucchiaio a formare una goccia.  Decorare il piatto con un po’ di pane tritato e qualche rametto di timo fresco.

Con questa ricetta partecipo al Contest Io Chef