Arancine

Oggi ho deciso di pubblicare una ricetta preparata un sacco di tempo fa, che non avevo più postato perché era nata per partecipare ad un contest, l’MT Challenge di novembre, a cui, però,  all’ultimo secondo avevo rinunciato.

Perché proprio questa? Semplicemente perché oggi sfogliando tra le foto archiviate non ho saputo resistere al desiderio di mostrarvi queste arancine di riso che oltre ad essere buone avevano un aspetto davvero spettacolare.

La ricetta per ovvii motivi doveva seguire le indicazioni di Roberta del blog Pupaccena.blogspot.it, per cui è uguale alla sua, ad eccezione di qualche piccola variante.

                                                                                                             

Arancine 

Ingredienti:

Per il riso:
1       kg      riso originario
2,5    l        brodo vegetale
1       n       bustina di zafferano
50     g        burro
50     g        parmigiano grattugiato
1       n       cipolla medio-piccola
q. b.            olio evo
q. b.            sale
Per il ripieno:
100   g        macinato di vitello
100   g        macinato di maiale
100   g        piselli

180   g        polpa di pomodoro
1       n       cucchiaio di concentrato di pomodoro

q.b.             acqua

1       n       cipolla piccola

1       n       carota

1       n       gambo di sedano
1/2   n       bicchiere di vino bianco

150   g        scamorza 
q. b.            olio evo
q. b.            sale
Per la lega:
800   ml     acqua
400   g        farina
q. b.            sale
Per la panatura:  
700   g        pangrattato
Per la frittura:
3       l        olio e. v. o.

Procedimento:

Per il ripieno:

Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.

Fare una brunoise di cipolla, carota e sedano ( dadini molto piccoli)  e farla rosolare in un pò di olio e di burro.
Soffriggere nella brunoise la carne tritata.
Sfumare con del vino bianco secco, aggiungere prima il concentrato di pomodoro dopo averlo sciolto nell’acqua e poi la polpa di pomodoro e far cuocere a fuoco basso, fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Cuocere i piselli in acqua bollente salata.

Scolarli e tenerli da parte.
Aggiungere i piselli, nel ragout, dopo averlo cotto e fatto raffreddare.

Per la lega:

Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta.

Tenere da parte.

Per le arancine:
Prendere in mano un po’ di riso e formare delle sfere non troppo grandi

Posarle su un vassoio fino a terminare tutto il riso. Lasciarle riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano creare un buco in alto e al centro e cominciare ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posare nuovamente la palla di riso sul vassoio e passare alle altre, fino a completarle tutte.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli, qualche tocchetto di scamorza, tagliata precedentemente e inserirli all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo il condimento verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine.

Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, rotolare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato.

Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà  caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

N. b. : Se vi va potete ancora votare la mia ricetta : "Bavarese alla ricotta con ribes" per il Contest " Tutti i colori del cibo"

cliccando qui .

Grazie e a  presto

Paola