Frollini dama

E’ stato amore a prima vista quando ho visto il maestro Montersino  preparare questi frollini e non ce l’ho fatta a resistere, dovevo a tutti i costi prepararli. Talvolta mi sento stupida nel ripetere  dolci di altri, ma purtroppo la pasticceria secondo me non si può  inventare, a meno che non si sia talmente bravi da conoscere le basi, i prodotti, le tecniche e procedere in maniera autonoma. Io penso che di strada in questo senso ne abbia ancora tanta da fare e quindi per ora imparo imitando chi ha da insegnarmi tanto. E poi ho capito che se pure le dosi che suggerisce Montersino sono esagerate, quello che poi propone esce sempre e ogni volta faccio una splendida figura. Be’ lascio comunque giudicare a voi il risultato.

Ed ecco come si preparano i

Frollini dama

Ingredienti:

Per la frolla dama:

 125 g     zucchero di canna grezzo

 185 g     zucchero semolato

 125 g     farina di pistacchi  

 190 g     farina di mandorle

 315 g     farina di riso

 285 g     burro

  25  g     tuorlo

Per la crema al formaggio:

 125 g     panna al 35% di grassi

  75  g     zucchero semolato

  50  g     burro

 250 g     formaggio cremoso (io ho usato il mascarpone)

   5  g     agar agar

Per la composta di prugne:

 500 g     prugne fresche

  75  g     zucchero semolato

  12  g     agar agar

   0,2       g     acido citrico

   2  g     pectina

Per la finitura:

100  g     granella di pistacchi( io ho usato la granella di cocco)

  50  g     zucchero a velo

Procedimento:

Per la frolla dama:

Versare nel recipiente della planetaria le farine e i due tipi di zucchero e azionarla. Aggiungere il burro in pezzi ( sabbiatura). Unire il tuorlo a filo. Togliere la frolla dal recipiente e avvolgerla in un foglio di carta da forno e farla raffreddare in freezer per mezz’ora. Subito dopo impastare la frolla per renderla di nuovo plastica e stenderla dello spessore di un paio di mm e coppare dei dischetti da allineare su una teglia ricoperta di carta da forno.

Infornare a 180°C per una decina di minuti.

 Per la composta di prugne:

Tagliare a metà le prugne e allinearle su di una teglia ricoperta di carta da forno con la polpa rivolta verso l’alto. Mescolare intanto lo zucchero e l’agar agar e versarlo sulla frutta tagliata. Infornare a 220° C finche le prugne non risulteranno carmellate.

Una volta cotte, frullare con il mixer a immersione e versare in un sac a poche.

Per la crema al formaggio:

Scaldarae la panna e versare dentro lo zucchero e l’agar agar mescolati insieme. Portare a bollore. Unire il burro e non appena è sciolto aggiungere lontano dal fornello il mascarpone e mescolare bene.

Versare la crema in un recipiente, ricoprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.

Per la finitura:

Una volta raffreddati i frollini, capovolgerli una fila si e una no e dopo aver messo la crema la formaggio in un sac a poche, fare sopra un giro di crema, riempendo il centro di composta di prugne. Richiudere il frollino con un dischetto di frolla.

Passare i frollini nella granella di pistacchi ( io ho usato quella di cocco, non avendo quella di pistacchi). Far stabilizzare la crema in frigo e poi spolverizzare i frollini con un po’ di zucchero a velo.