Dolci

Meringhe francesi  (Ricetta di L. Montersino)

Ingredienti:

280 g albumi

560 g zucchero semolato

Procedimento:

Montare in planetaria a velocità 4 gli albumi e 1/ 3 dello zucchero semolato.

Quando il composto avrà raddoppiato il suo volume, aggiungere l’altro terzo dello zucchero e continuare a montare.

Una volta ottenuta una montata ben ferma, unire l’ultima parte di zucchero.

Cuocere in forno ventilato a 90° C per 2- 3 ore, tenendo lo sportello semiaperto con una forchetta.

N.b.: Io ho aggiunto qualche goccia di limone e  ho tenuto il forno acceso per 2 ore e poi le ho lasciate in forno per tutta la notte.

Torta charlotte alle fragole (di L. Montersino)

    

Ingredienti:

Per la ganache  al cioccolato:

500  g cioccolato bianco (io ho usato 200 g cioccolato bianco)

500  g purea di fragole  

Per la finitura:

1   kg crema chantilly (io ho usato 500 g crema chantilly)

200 g fragole

400 g biscotto charlotte

1       lime

Per il biscotto charlotte:

270  g  albume ( io ho usato 120 g albume)

180  g  tuorli (io ho usato 80 g tuorli)

250  g  farina debole (io ho usato 111 g farina 00)

250  g  zucchero semolato (io ho usato 111 g zucchero semolato)

Per la bagna alla vaniglia:

100  g  zucchero liquido al 70 %

100  g  acqua

25    g  liquore alla vaniglia (io non ho usato il liquore)

Procedimento:

Per il biscotto:

Riscaldare in un pentolino l’albume e lo zucchero senza superare i 40° C, avendo cura di mescolare con una frusta. Versare poi in planetaria e far montare. Intanto setacciare la farina e in una bowl sbattere con una frusta  i tuorli d’uovo senza montarli. Una volta che gli albumi sono montati, unire un po’ alla volta i tuorli. Mescolando, poi,  dal basso verso l’alto aggiungere la farina. La montata dovrà essere meno fluida di quella del pan di spagna.

Versare l’impasto nel sac a poche e formare delle righe orizzontali su una teglia ricoperta con carta da forno. Spolverizzare con zucchero a velo e infornare  a 220° C per 5-6 min, avendo cura di posizionare la teglia a metà del forno.  

Per la ganache al cioccolato:

Lavare, tagliare e ridurre con un minipimer le fragole in purea.

Scaldare in un pentolino metà della polpa di fragole e non appena è calda unire il cioccolato, tagliato in pezzi, e allontanare dal fornello.

Mescolare fino a completo scioglimento.

Aggiungere il resto della polpa fredda e far riposare.

Per la bagna:

Mischiare l’acqua, il liquore (io non l’ho usato) e lo zucchero liquido al 70%, cioè 70 g di zucchero e 100g di acqua.

Per la finitura:

Preparare una striscia di acetato con cui rivestire il bordo di un anello d’acciaio.

Inserire nel suo interno una striscia di biscotto tagliata perpendicolarmente alle righe e sul fondo dell’anello stesso un disco di biscotto, precedentemente tagliato di un cm più piccolo.

Bagnare il biscotto con la bagna e ricoprire con uno strato di crema chantilly, con uno di ganache al cioccolato bianco e fragole e con qualche fragola tagliata a dadini. Inserire poi un altro disco di biscotto , inzupparlo con la bagna, ricoprirlo con la chantilly e spatolarla in modo da rendere la sua superficie liscia.

Mettere in congelatore per almeno due ore.

Togliere l’anello e lo strato di acetato e adagiare la torta sul piatto di servizio e fare degli spuntoncini  di crema chantilly lungo il bordo.

Decorare con le fragole e spolverizzare con un leggero strato di zucchero a velo solo nel centro.

Tagliare una scorza di lime a julienne e spargerla sulle fragole. 

Ciambelline di Homer Simpson

Ingredienti:

10 gr di lievito in polvere (o una bustina, di solito sono da 7/10 grammi)
30 ml di acqua tiepida
175 ml di latte tiepido
40 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaino di sale
45 gr di zucchero
500 gr di farina
400 ml di olio vegetale (per la frittura)

Procedimento: 

Per le donuts:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.

Aggiungere il latte, il burro, l’uovo, lo zucchero e il sale.

Mischiare gli ingredienti con l’aiuto di una frusta elettrica (io ho usato la planetaria) fino ad ottenere un mix molto liscio. Aggiungere metà della farina (setacciata) e miscelare per altri 30 secondi, o comunque finchè non sarà ben amalgamato il tutto e privo di grumi.

Aggiungere la restante farina e finire di impastare a mano (visto che l’impasto diventerà abbastanza denso). Se dovesse essere ancora troppo morbido aggiungere un altro pò di farina.

Lasciare l’impasto nel recipiente e coprirlo con un canovaccio. Lasciare riposare per circa un’ora in un luogo tiepido, a fine lievitazione il volume dell’impasto dovrà risultare raddoppiato.

Stendere l’impasto su una spianatoia fino ad ottenere una sfoglia con lo spessore di 1,5 cm. Ritagliare i Donuts con due coppapasta rotondi di diverso diametro in modo da tagliare dei dischi con un buco al centro.

Lasciare le ciambelle ottenute sulla spianatoia ben infarinata, coprirle con un canovaccio e lasciarle riposare per altri 45 minuti circa, in modo da far terminare la lievitazione.

In una padella per friggere, con i bordi abbastanza alti, fate scaldare molto bene l’olio vegetale ( io ho usato olio e. v. o. ).

Friggere le donuts immergendole in olio caldo per almeno 30 secondi per ogni lato e asciugarle su fogli di carta assorbente.

Per la glassa:

A questo punto per glassare la superficie delle ciambelline, ho provato ad usare sia le dosi che la procedura suggerita in questa ricetta ma il risultato non era quello che io volevo, allora ho provato con una

Ganache al cioccolato bianco

Ingredienti:

120  g     cioccolato bianco

 40   g     panna fresca

Procedimento:

Riscaldare la panna e prima che venga a bollire toglierla dal fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzetti.

Mescolare finchè non sia completamente sciolto.

Far raffreddare la ganache e immergervi dentro le ciambelline.

Scolare il cioccolato in eccesso su una grata e aspettare che si solidifichi.

N. b. : La glassatura non è però venuta come la volevo, perché non era abbastanza consistente, ma il sapore era davvero eccezionale.

N. b. : Non appena trovo la ricetta giusta per la glassa prometto di rifarle e di ripubblicarle.



Donuts con glassa al cioccolato fondente e gocce di peperoncino

Glassa al cioccolato fondente e gocce di peperoncino

Ingredienti:

  65  g     panna

  13  g     sciroppo di glucosio

 100 g     cioccolato fondente

   1  g     latte in polvere

   2  g     colla di pesce

  20  g     burro di cacao

   5  gocce olio al peperoncino piccante

Procedimento:

Far ammollare la colla di pesce in una quantità di acqua fredda  pari a cinque volte il suo peso.

Portare a bollore il latte, la panna e lo sciroppo di glucosio. Allontanare dal fuoco e unire il cioccolato fondente e mescolare con una frusta finché non si sia sciolto. Aggiungere le gocce di olio al peperoncino piccante e la colla di pesce ben strizzata. Emulsionare con un minipimer.     

Muffins ai  mirtilli

Ingredienti:

 250 g     farina 00

 300 ml    latte

   1  n     uovo

 100 g     zucchero

  16  g     baking

  1          pizzico di sale
q. b.        cannella in polvere
q. b.        zenzero in polvere

 70   g     burro

 125 g     mirtilli

Procedimento:

Unire nel recipiente della planetaria la farina, lo zucchero, il baking, la cannella e lo zenzero in polvere  e il pizzico di sale.  Aggiungere l’uovo,  il latte a filo e terminare con il burro a pomata. Spenta la planetaria unire i mirtilli leggermente infarinati per evitare che affondino nel composto.  Versare il composto in un sac a poche e riempire i pirottini dopo averli inseriti nello stampo da muffins.  Cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti.

 Cioccolatini al latte

Torta Kinder Delice

 

 

 

Ingredienti:

1       n       pan di spagna al cacao ( la ricetta la trovate qui)

300   g        cioccolato fondente al 70%

20     g        burro di cacao

250   g        panna

2       g        zucchero

q. b.            fiorellini di zucchero per decorazione

q. b.            arancia candita

Per la bagna al latte:

100   g        latte

25     g        zucchero

 

Procedimento:

Tagliare a metà il pan di spagna ricavandone due dischi e inumidirli con la bagna al latte.  Montare, intanto, la panna con  lo zucchero, distribuirla su uno dei due dischi e poi ricoprire con l’altro. Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro di cacao e, dopo aver disposto il pan di spagna su una grata appoggiata su un vassoio, versare a filo il cioccolato in modo da ricoprire l’intera superficie della torta e riporla in frigo per farla assestare.

Decorare, infine, la superficie con fiorellini di zucchero e una julienne di arancia candita.