Rotolo farcito con mousse al cioccolato al latte

Ciao a tutti,

oggi avevo pochissimo tempo per preparare un dolce e ho pensato ad un rotolo farcito. Ho usato un impasto di base della pasticceria, la pasta biscuit, che prevede il montaggio separato del tuorlo dall’albume, per rendere più soffice l’impasto. Per la farcitura ho invece usato una mousse al cioccolato al latte del maestro Luca Montersino.

Rotolo farcito con mousse al cioccolato al latte

Ingredienti:

Per il biscuit:

100   g        tuorli

150   g        albumi

100   g        farina

125   g        zucchero

25     g        fecola

Per la mousse al cioccolato al latte ( di Luca Montersino):

33     g        zucchero semolato

18     g        acqua

68     g        tuorli

175   g        cioccolato al latte

20     g        burro

200   g        panna

3       g        gelatina in polvere ( io in fogli)

15     g        acqua

Procedimento:

Per il biscuit:

Montare per una decina di minuti in una bowl i tuorli con 50 gr. di zucchero finché non siano chiari e spumosi. Montare a neve non troppo ferma in un altro recipiente gli albumi con 75 gr. di zucchero. Unire ai tuorli montati una metà degli albumi, delicatamente e senza smontarli. Successivamente aggiungere la farina e la fecola, precedentemente setacciate, e terminare con il resto degli albumi. Versare il composto su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno e stenderlo all’altezza di 1cm.

Cuocere in forno ventilato a 200° C per 7 min e non di più. Una volta cotta toglierla dalla teglia e poggiarla sul piano di lavoro. Spolverizzarla con un po’ di zucchero semolato e ricoprirla con un foglio di pellicola.

Per la mousse al cioccolato al latte:

Mettere a bagno la gelatina in fogli in 15 g di acqua per una decina di minuti. Versare in una pentola l’acqua, lo zucchero e i tuorli, mescolarli e farli riscaldare fino alla temperatura di 85° C. Versarli poi nel recipiente della planetaria e farli montare fino a completo raffreddamento. Aggiungere poi il burro ammorbidito nella planetaria e continuare a montare. Unire poi il cioccolato al latte dopo averlo fatto fondere a bagnomaria e la gelatina, precedentemente strizzata e sciolta al microonde. Terminare incorporando delicatamente al composto la panna semi montata. Coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare  in frigorifero.

Per la finitura:

Farcire la pasta biscuit con la mousse al cioccolato al latte, avvolgerla a formare un rotolo e farla raffreddare in freezer. Una volta che il rotolo si è ben stabilizzato spolverarlo con zucchero a velo e poi con un po’ di cacao amaro.

Un abbraccio  e a presto

Paola