Babà salati con mousse di robiola e menta

Era da una vita che volevo preparare la ricetta dei babà salati, che avevo visto sulla rivista La Cucina Italiana di non so quanto tempo fa. Ci avevo già provato l’anno scorso, ma poi non l’avevo postata. Questa volta, invece, nonostante ricordassi esattamente di quale giornale si trattasse, non ero riuscita a  trovare la ricetta. Mi chiedo: capita solo a me di non riuscire a trovare le cose al momento opportuno? E poi, quando ormai non è più necessario, eccole lì, come per incanto che rispuntano fuori! Ebbene sì anche questa volta ho dovuto smontare casa per due giorni e sfogliare non so quanti giornali finché finalmente sono riuscita a ritrovarla. E poi mi sono subito messa all’opera. I babà sono venuti perfetti, proprio come  quelli dell’anno scorso, che vi riporto nella foto sottostante:

Questa è la foto della preparazione così come era suggerita sul giornale:

Ed ecco come l’ho modificata:

Babà salati con mousse di robiola e menta

Ingredienti:

Per il babà (secondo la ricetta della Cucina Italiana):

200   g        farina manitoba

100   g        latte tiepido

50     g        farina 00

25     g        burro morbido

10     g        zucchero

6       g        lievito di birra fresco

2       n       tuorli

5       g        sale

q. b.            latte (per spennellare i babà)

q. b.            burro (per gli stampini)

Per la bagna (secondo la ricetta della Cucina Italiana):

4       n       cucchiai di grappa

120   g         acqua

q. b.            sale

q. b.            pepe di Seychuan

Per la finitura ( a modo mio):

250   g        robiola

q. b.            menta

150   g        pomodorini

q. b.            sale

q. b.            olio e. v. o.

Procedimento:

Preparare la biga, la sera prima, impastando 100 g di farina manitoba con 50 g di latte e 1 g di lievito. Farla lievitare per 12 ore. La mattina dopo, unire alla biga lo zucchero, la farina 00 e il  rimanente della farina manitoba, del lievito e del latte tiepido. Impastare e dopo un paio di minuti aggiungere i tuorli, un po’ alla volta aspettando che si assorbano, e a seguire quando l’impasto avrà preso nervo inserire i 5 g di sale e il burro. Disporre l’impasto sulla spianatoia, coprirlo a campana e farlo riposare per 20 minuti. Dividere l’impasto in 8 parti (60 g cadauno) e accomodarle in 8 stampini in alluminio.  Spennellare la superficie con un po’ di latte e far lievitare. Infornare a 180° C per una quindicina di minuti.

Per la bagna:

Preparare la bagna, unendo la grappa, l’acqua, il sale e il pepe. Immergere velocemente dentro i babà e poi poggiarli su una grata a scolare il liquido in eccesso.

Per la finitura:

Lavare e tagliare in pezzi i pomodorini, condirli con sale e olio e tenerli da parte. Mescolare, intanto, in una bowl la robiola e un po’ di foglie di menta spezzettate. Versare la farcia in un sac a poche con punta a stella.  Tagliare il babà per la lunghezza senza dividerlo in due parti e riempirlo con la farcia. Decorare con qualche fogliolina di menta fresca e un po’ di pomodori precedentemente tagliati e conditi.

N. b. : I babà salati, presentati secondo la ricetta de La Cucina Italiana erano accompagnati, come si vede nella foto, da una crema di burrata, realizzata frullando, con un minipimer, 250 g di burrata con 40g di acqua, sale e pepe, e da pomodorini tagliati e conditi con sale olio e qualche fogliolina di basilico.

Un abbraccio a tutti

Paola