Tartellette con mousse di ricotta e gelè di loti (bis)

Ciao a tutti, 

finalmente ho recuperato un attimo di tranquillità e posso raccontarvi tutti i dettagli del mio lunedi' mattina e parlarvi delle foto postate ieri e corredarle della ricetta.  

Un po' di tempo fa la dr. Grazia Napoli, giornalista della sede Rai di Potenza, venuta a conoscenza del mio blog, mi ha chiesto se poteva fare un servizio televisivo su di me. Ovviamente panico. Io che non avevo detto fino a poco meno di  una settimana fa niente a nessuno che ho un blog, cosa potevo mai rispondere?  Insomma c'ho pensato e ripensato: " Che faccio? Accetto o dico no?" . Da un lato mi dicevo: " Cavolo Paola non puoi dire di no e quando ti ricapita più un'occasione simile? Non puoi lasciartela sfuggire così " e dall'altro lato " Cavolo ma  forse è meglio aspettare o chiedere di spostare l'intervista un po' più in là ?". Insomma una vera e propria guerra, finchè, la settimana scorsa, preso il coraggio a due mani, ho accettato. 

La richiesta era quella di preparare un piatto a mia scelta per fare delle riprese della preparazione e poi rilasciare un'intervista.

Primo problema:  la scelta della ricetta. Per ben cinque giorni il mio cervello è andato completamente in tilt. Non sono riuscita a pensare  a nulla e ogni volta che qualcuno di famiglia mi chiedeva: " Pa hai deciso che preparare?".  Io facevo spallucce e dicevo " macchè non mi viene in mente nulla, so solo che ogni cosa non va bene". Tutto questo finchè venerdì sera ho optato per un dolce e solo sabato sera finalmente è arrivata l'idea : una tartelletta di frolla ripiena di una mousse di ricotta, ricoperta da una gelè di loti. 

Secondo problema: provare la ricetta. Bè normalmente con i dolci sono abbastanza fortunata e anche se li faccio per la prima volta mi escono quasi sempre, tranne domenica scorsa. Tutto quello che ho preparato è venuto uno schifo. Insomma altra crisi, altre paure e il pensiero ricorrente era: " E se domani mi succede la stessa cosa? Che faccio? E se poi ci metto troppo tempo per prepararlo? ".

Terzo problema: cosa dovrò dire? 

Quarto problema: la mia cucina è minuscola, per cui nei giorni precedenti ho cercato, per evitare di arrivare all'ultimo secondo, di riorganizzarla, mettendo mano a tutti gli stipi, nel tentativo di ricavare un buco per i mille attrezzi che vagano per casa. Fatto sta che nonostante avessi provveduto per tempo, domenica ho perso un sacco di tempo a ripulire, sistemare perchè non sapevo come si sarebbe svolto l'appuntamento del giorno successivo.

Insomma, finalmente, è arrivato il lunedì mattina alle dieci e la troupe è arrivata. Ho iniziato a preparare ed ero, strano a dirlo, calmissima, anche se fino a due minuti prima mi sentivo una pazza. La fortuna mi ha assistito e tutto è andato per il meglio. I piccoli mignon mi sono sembrati bellissimi  ( della serie " ogni scarrafone è bello a mamma sua!"). Poi è stata la volta delle riprese del rito delle foto del piatto ed infine l'immissione delle foto nel blog e la pubblicazione del post. Io però la ricetta ce l'avevo appuntata su foglietti e, siccome quando ho pubblicato il post, mi stavano riprendendo, non ho potuto inserire il procedimento. Ultimo atto: mi hanno messo il microfono ed è iniziata l'intervista. Per giorni ho pensato a quello che avrei voluto dire, ma poi in quel momento tutta la mia calma è svanita e tutto ciò che mi sarebbe piaciuto raccontare è andato a farsi benedire. Insomma non so cosa ho detto, per cui aspetto che venga messo in onda il servizio per verificarlo e poi spero di riuscire a pubblicarne il video anche per voi.

Ed ora passo alla ricetta:

Tartellette con mousse di ricotta e gelè di loti

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

 204    g    farina

  72     g    zucchero a velo

  31     g    tuorli

  20     g    uova intere

                 succo di mezzo mandarino (o aromi a scelta)

   1            pizzico di sale

 100    g    burro

Per la mousse di ricotta:

 125    g     panna

  75     g    zucchero semolato

  50     g    burro

 250    g    ricotta

   4      g    agar agar

   1            pizzico di cannella                

Per la gelè di loti:  

 125    g    purea di loti

  30     g    zucchero semolato

   3      g    agar agar

  10     g    destrosio ( o 10 g in più di zucchero semolato)

   0,1   g    acido citrico ( o un po' di succo di limone) 

Per la finitura:

 100    g    cioccolato bianco

  50     g    cioccolato fondente

  50     g    pistacchi non salati tritati finemente

Procedimento:

Per la pasta frolla:

Versare nella planetaria la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e il succo di mandarino. Unire le uova e i tuorli un po' alla volta. Aspettare che gli ingredienti siano amalgamati, evitando di lavorarli eccessivamente.

Avvolgere l'impasto in un foglio di carta da forno e farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore  o in freezer per mezz'ora.

Tirare l'impasto dello spessore di 3-4 mm e tagliare con un coppapasta del diametro di 5 cm dei dischetti. Inserire i dischetti negli stampini di alluminio del diametro di 4 cm, bucherellarne la base e ricoprirli con degli stampini per evitare che si alzino in cottura. 

Infornare a 175°C per 10 minuti.

Per la mousse di ricotta:

Scaldare in una pentola la panna e aggiungere lo zucchero con l'agar agar, ben amalgamati tra loro, e portare a bollore, mescolando con una frutta.

Dopo poco, allontanare dal fornello e unire il burro e poi la ricotta. 

Mescolare fino ad ottenere una crema liscia.

Versare la crema in un sac a poche con una bocchetta rigata.

Per la gelè di loti:

Lavare i loti, ricavarne la polpa e frullarla con il frullino ad immersione. Riscaldare la purea e portarla al massimo ad una temperatura di 50°C e versare dentro gli zuccheri in cui è stato disperso l'agar agar. Mescolare con una frusta fino al primo bollore. Allontanare dal fornello e aggiungere l'acido citrico. Versare la gelè nel colino a pistone e riempire gli stampini al silicone a forma di cupolette. Far raffreddare. 

Per la finitura:

Far fondere a bagnomaria il cioccolato bianco e con un pennellino impermeabilizzare il fondo delle tartellette. Immergere poi il bordo delle tartellette nel cioccolato bianco e poi nei pistacchi tritati. Riempire con la mousse di ricotta e adagiare sopra le gelè di loti.

Far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e versarlo in un sac a poche. Tagliare la punta di pochissimo e decorare la superficie delle gelè poste sulle tartellette.

Impiattare.