Antipasti

 Grissini 

Ingredienti:

 375 g     farina 00

 188 g     farina di semola

 300 g     acqua

 50   g     olio e.v.o.

   8  g     malto in polvere

  10  g     lievito di birra

  11  g     sale

q. b.  pepe

Procedimento:

Setacciare le farine e versarle nel recipiente della planetaria. Aggiungere il malto, il lievito sbriciolato e l’acqua e avviare la planetaria con il gancio finché l’impasto non è liscio. Unire l’olio un po’ alla volta e terminare con il sale. Stendere l’impasto con il matterello allo spessore di mezzo cm  e tagliare  delle strisce e formare dei grissini di uno spessore di un cm. Allinearli su una placca da forno ricoperta da un foglio di carta forno, ricoprirli con della pellicola e farli lievitare per circa un’ora. Spennellare la superficie dei grissini con un filo d’olio ed infine salarli e peparli. Cuocere in forno a 230° C per circa 10 minuti.

Chicchi di uva farciti con spuma al prosciutto

 

Ingredienti:

 200 g     uva Vittoria

  40  g     mascarpone

  50  g     prosciutto cotto

   4  n     gocce di tabasco

1 / 2       cucchiaino di ketchup

q. b.  pistacchi tostati e salati

Procedimento:

Lavare e asciugare l’uva.

Dividere gli acini a metà, scavarne una parte di polpa ed  eliminarne i semini.

Frullare con il minipimer il prosciutto cotto con il mascarpone, il tabasco e il ketchup. Versare la farcia così ottenuta in un sac a poche e spremerla sugli acini divisi a metà.

Decorare ogni chicco d’uva con un mezzo pistacchio.  

Girelle di mozzarella ( di L. Montersino)

Ingredienti:

Per il pane di mozzarella:

 500 g     farina forte 360W

 200 g     latte intero

  20  g     lievito di birra

  50  g     burro

   8  g     sale

   10 g     zucchero

 200 g     mozzarella fresca

Per la finitura:

 100 g     concentrato di pomodoro

   1  pizzico      origano secco

Procedimento:

Versare nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Montare  il gancio e avviare la planetaria al minimo.

Versare il latte poco alla volta.

Quando l’impasto è ancora grezzo, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini.

Fare ammorbidire il burro e aggiungerlo un po’ alla volta solo dopo che si sia formata la maglia glutinica.

Se l’impasto dovesse risultare troppo solido, aggiungere un po’ di latte o di acqua. Salare e aspettare che l’impasto diventi  sodo, ma morbido e non unto.

Toglierlo dalla planetaria e lavorarlo sulla spianatoia portando i bordi esterni  nella parte sottostante  e poi formare con il movimento rotatorio delle mani una palla pareggiata sotto.

Per dare forza all’impasto coprire con della pellicola e mettere a riposare in frigo per 20 minuti, in modo che l’impasto risulti rilassato.

Intanto  condire il concentrato di pomodoro con olio, sale e origano secco.

Spolverizzare il piano di lavoro con la farina e stendere l’impasto a forma rettangolare dello spessore di circa 3 mm.

Pareggiare i bordi del rettangolo e stenderci sopra il concentrato di pomodoro condito in precedenza, lasciando vuota una striscia di un 1 cm vicino ad un solo bordo.

Arrotolare la sfoglia su se stessa,  avvolgere nella pellicola e riporre il rotolo in freezer  finché  l’impasto non si sia indurito.

Stendere su una teglia un foglio di carta da forno.

Togliere il rotolo dal freezer, eliminare la pellicola e tagliare con un coltello a sega rondelle di circa 2 cm di spessore e adagiarle  sulla teglia ben distanziate.

Ricoprire con della pellicola e far lievitare per circa un’ora a 30° C.

Dopo che sono lievitate, spennellare le girelle con dell’olio e. v. o. ed infornarle a 220°C - 230° C per 5 – 7  minuti.

Per servirle, infilzarle su stecchi di legno come se fossero dei lecca lecca e disporre  in un recipiente contenente del sale grosso, per evitare che cadano.

Mini sandwiches al latte (Ricetta di Montersino)

Ingredienti:

 375 g     farina manitoba

 185 g     latte intero fresco 

  50  g     uova intere

 100     g          burro     

  30  g     latte il polvere intero

  15  g     lievito di birra

  15  g     zucchero semolato 

   8  g     sale 

   5  g     malto d'orzo

  25  g     semi di sesamo

  25  g     semi di papavero

Per la finitura:

Insalata

Bresaola

Pomodori ciliegini

q.b.   Olio e.v.o

Procedimento:

Versare nel recipiente della planetaria la farina, il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero semolato ed il malto e impastare con la frusta.

Aggiungere un po’ alla volta il latte e poi le uova.

Quando la pasta sarà divenuta liscia e ben incordata aggiungere un po’ alla volta il burro in pomata, avendo cura di non aggiungerne dell’altro se non è ben assorbito il precedente.

Terminare con il sale.

Versare l'impasto sulla spianatoia e portare lo strato esterno verso il centro, ma nella parte sottostante, facendolo ruotare su se stesso.

Porre l’impasto in un recipiente e riporlo in frigorifero per almeno tre ore, dopo averlo coperto con della pellicola.

A questo punto stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro.

Mettere sulle teglie ricoperte di carta da forno.

Far lievitare per almeno un’ora a 30° C.

Spennellare con un po’ d’uova e spolverare con semi di sesamo e papavero.

Infornare a 240° C per una decina di minuti.

Per la finitura:

Tagliarli a metà e farcirli con una fogliolina d’insalata, una fetta di bresaola e una metà di un pomodorino e un filo d’olio.

Panzerotti
 

Ingredienti:

500  g    pasta per pizza

1     n     tuorlo

200  g     pomodorini

100  g     scamorza

100  g     prosciutto

30    g     parmigiano

Procedimento:

Tagliare a dadini la scamorza e  il prosciutto.

Fare con la pasta della pizza dei dischi su cui inserire nel centro  un pezzetto di scamorza, un pomodorino tagliato a metà, qualche pezzetto di prosciutto e un po’ di parmigiano grattugiato.

Richiudere il disco di pasta e premere il bordo con una forchetta in modo da sigillarlo bene. Spennellare con un tuorlo d’uovo e bucherellare con una forchetta la parte superiore.  Infornare  a 180 ° C  per una decina di minuti.   

 
Cannoli con mousse di broccoli

 Ingredienti:

Per la mousse di broccoli:

100 g  panna

  60 g  burro

  30 g  parmigiano grattuggiato

    2 g  colla di pesce

  10 g  acqua

    1     spicchio d’aglio

500 g  broccoli

q.b.     sale

     1    peperoncino

Per la finitura:

    1     confezione di pasta sfoglia

  20 g di parmigiano grattuggiato

Procedimento:

Lessare in acqua bollente salata i broccoli, precedentemente lavati e tagliati in cimette,  per circa 7 minuti, avendo cura di lasciarli leggermente al dente.

Scolarli e immediatamente raffreddarli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, in modo da  mantenere inalterato il colore della verdura.

Riscaldare in un tegame un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e un peperoncino intero e rosolare i broccoli.

Ammorbidire in acqua fredda  la colla di pesce.

Preparare la mousse facendo riscaldare la panna,  il burro e il parmigiano.

Aggiungere la colla di pesce, precedentemente strizzata e i broccoli, avendo cura di eliminare l’aglio e il peperoncino.

Regolare di sale e frullare con il minipimer.

Raffredare in frigo.

Stendere, intanto,  la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm e ricavarne delle striscioline da arrotolare una affianco all’altra sui ferri che si usano per fare i cannoli.

Allinearli su una teglia su cui è stato posto un foglio di carta da forno e spolverizzarli con il parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno a 160° C fino a renderli dorati.

Vellutata di sedano al caviale

Ingredienti

200   g        patate

400   g        sedano

½                scalogno

q. b.            olio e. v. o.

q. b.            sale

2       dl      panna fresca

q. b.            caviale

q.b.             foglie di sedano

1,5    l        acqua

Procedimento

Far appassire lo scalogno con un filo d’olio, unire il sedano e le patate tagliate a cubetti, salare e far insaporire.

Bagnare con l’acqua e portare a bollore. Far cuocere per 30 minuti.

Passare al mixer.

Il composto deve essere denso e cremoso; se dovesse risultare troppo fluido, basterebbe rimetterlo sul fuoco e farlo addensare.

Montare la panna e unirla al composto.

Riporre in frigo per almeno due ore prima di servire.

Prima di portare a tavola aggiungere un po’ di caviale e servire.

Datteri freschi con mousse di robiola e prosciutto

Ingredienti

135   g        datteri freschi

35     g        robiola

55     g        prosciutto crudo in fette

30     ml     panna intera fresca

Procedimento

Tagliare i datteri a metà e privarli del nocciolo.

Preparare la mousse amalgamando il prosciutto tagliato grossolanamente, la robiola e la panna.

Tritare il tutto con il minipimer.

Inserire la mousse in un sac a poche, con una bocchetta rigata e riempire i datteri.

Cestini con mousse di prosciutto

 

Ingredienti

12     n       cestini

120   g        mousse di prosciutto

Procedimento

Per i cestini  potete trovare la ricetta qui. Per la mousse al prosciutto  potete trovare la ricetta in questo post.

Tartine di pane di segale con salmone, burro e mela verde

Ingredienti

110   g        pane di segale in fette ( tre fette)

20     g        burro

50     g        salmone

1       n       mela verde

q. b.           ciliege

Procedimento

Eliminare la crosta delle fette di pane, spalmare con il burro precedentemente ammorbidito e riporle in frigo per una decina di minuti per farle assestare.

Con un coppapasta ritagliare le tartine della forma preferita. Io ho scelto quadrati di circa 3 centimetri e mezzo.

Ricoprire il pane con una fettina di salmone.

Tagliare la mela a fette molto sottili e spennellarle con succo di limone per evitare che si anneriscano.

Decorare le tartine con una fettina di mela e qualche cubetto di ciliegia.