Primi

Terrina di riso, patate, zucchine e cozze

Ingredienti ( per 4 persone):

 200 g     riso

 260 g     patate

    1 kg    cozze

400  g     pomodori ciliegino

   1  n     cipolla

   2  n     zucchine

  50  g     parmigiano

   2  n     spicchio d’aglio

   1  n     peperoncino

q. b.        prezzemolo

  50  g     olio e. v. o.

q. b.        sale e pepe

Procedimento:

Sbucciare le patate, affettarle a chips e metterle a bagno in una bowl contenente dell’acqua fredda per evitare che anneriscano. Pulire le cozze e farle aprire in una casseruola con coperchio in cui è stato messo un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Eliminare l’aglio, il peperoncino e una metà del guscio dalle cozze. Filtrare e conservare da parte il loro liquido di cottura. Lavare  e tagliare a metà i pomodorini. Lavare e tritare il prezzemolo. Ridurre l’aglio in crema. Lavare e tagliare a rondelle le zucchine. Disporre in ogni terrina monoporzione uno strato di pomodorini e alcune fette di cipolla. Condire con un po’ di prezzemolo tritato, qualche goccia di  crema d’aglio, una macinata di pepe, una manciata di parmigiano grattugiato e un filo d’olio. Sistemare sopra uno strato di patate, uno di zucchine e uno di cozze private di una metà del guscio. Terminare versando a pioggia il riso. Ripetere l’aggiunta degli ingredienti a partire dai pomodorini,  terminando con uno strato di zucchine sopra il riso. Salare e pepare.

Bagnare con un po’ di liquido delle cozze e con un po’ d’acqua le singole terrine.

Cuocere in forno caldo a 180° C per circa mezz’ora controllando il grado di cottura del riso ed evitando che il liquido aggiunto non si asciughi completamente prima che la cottura non sia del tutto terminata.

Pasta con porcini secchi e pomodori datterini

Ingredienti:

 280 g     pasta

  10  g     porcini secchi

 200 g     pomodori datterini

q. b.        olio e. v. o.

q. b.        sale

   1  n     peperoncino

   2  n     spicchi di aglio

q. b.        prezzemolo tritato

Procedimento:

Mettere i porcini in una bowl piena di acqua per circa 30 minuti. Lavare e tagliare a metà i pomodorini e cuocerli per qualche minuto in un tegame in cui è stato versato un filo d’olio e.v.o. e uno spicchio d’aglio. Regolare di sale e allontanare dal fuoco. Intanto cuocere la pasta. Nel frattempo strizzare i porcini, tagliarli a fette e farli cuocere in un tegame contenente un filo d’olio e. v. o., un peperoncino e uno spicchio d’aglio. A cottura terminata, unire in un unico tegame i pomodorini e i funghi e saltare la pasta aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Lontano dal fuoco condire con una manciatina di prezzemolo tritato.

Rose di barbabietola rossa con ripieno di stracciatella e branzino con ragout di asparagi fave e piselli.

Ingredienti  (per 1 porzione):

Per la pasta:

 250    g       farina 00

 130    g       farina di semola

    2            tuorli

    1             uovo

   10    g       olio e. v. o.

   50    g       barbabietola rossa

q. b.             sale

Per il ripieno:

 60    g         branzino

120    g        stracciatella

q. b.             olio e. v. o.

q. b.             sale e pepe

q. b.             prezzemolo

Per il ragout:

120 g           asparagi

 60  g           piselli

 60  g           fave        

 20  g           pistacchi 

1                 spicchio di aglio       

q. b.             sale e pepe

q. b.             olio e. v. o.

Procedimento:

Setacciare insieme le due farine  e disporle a fontana sulla spianatoia. Aggiungere nel centro il sale, il tuorlo d’uovo e la barbabietola, dopo averli frullati insieme con un minipimer e impastare a formare un composto sodo. Aggiungere, eventualmente, un po’ d’olio per regolarne la consistenza. Coprire l’impasto e farlo riposare  per almeno mezz’ora.

Intanto cuocere in un tegame in cui è stato versato un filo d’olio e uno spicchio d’aglio un filetto di branzino tagliato a dadini. A cottura ultimata regolare di sale e condire con un po’ di prezzemolo tritato.

Aspettare  che si raffreddi e unirlo alla stracciatella tagliata grossolanamente. Versare il ripieno in un sac a poche con bocchetta liscia.

Stendere la pasta ad uno spessore di 2 cm e tagliarne due strisce rettangolari di almeno 50 cm di lunghezza.  Versare sul centro di una striscia un cilindro di ripieno. Poggiare sopra l’altra striscia e tagliare con una rondella eliminando  i bordi esterni della striscia, in modo da lasciare 1 cm di pasta tutto intorno il ripieno.

Arrotolare in modo da formare una rosa.

Sbollentare separatamente in acqua salata e per pochi minuti gli asparagi selvatici, le fave e  i piselli. Versarli in acqua fredda ghiacciata. Sbucciare le fave e tagliare a tocchetti gli asparagi.

Versare in una padella un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia e saltare gli asparagi, le fave e i piselli. Regolare di sale e pepe.

Cuocere in acqua bollente salata la pasta.

Impiattare al centro del piatto la rosa e condirla con il ragout di verdure e con un trito di pistacchi.

Gnocchi di patate viola con nasello e pomodorini pachino

Ingredienti (per 5 porzioni):

Per gli gnocchi:

550 g patate viola

200 g farina 00

1       uovo

q.b.   sale

50  g grana grattuggiato

Per il condimento:

200 g nasello

200 g pomodorini pachino

q.b. sale e pepe

q.b. olio e.v.o.

2    spicchi d’aglio

Per la finitura:

100  g grana grattugiato

Procedimento:

Lavare e lessare le patate fino a completa cottura.

Sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate.

Versare sulla spianatoia la farina a fontana e inserire nel suo interno tuttti gli ingredienti. Impastare sino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.

Formare dei cilindri, tagliarli a tocchetti e cavarli usando i rebbi di una forchetta o l’apposito utensile.

Tagliare il nasello in tocchetti regolari.

In un tegame riscaldare un filo d’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e far cuocere il pesce a fuoco vivace.

Regolare di sale e pepe e allontanare dal fornello.

In un altro tegame rosolare in un filo d’olio uno spicchio d’aglio e una volta dorato aggiungere i pomodorini precedentemente lavati e tagliati in quattro spicchi.

Cuocere a fuoco vivo.

Salare,  pepare e allontanare dal fornello.

Riscaldare un padellino e quando è ben caldo versarvi dentro il grana grattugiato a formare una cialdina da adagiare su una scodella rovesciata.

Cuocere gli gnocchi e non appena salgono a galla scolarli nel tegame in cui è stato cotto il pesce.

Dopo averli fatti bene amalgamare aggiungere i pomodorini e saltare il tutto.

Servire gli gnocchi dentro la cialdina di grana dopo averli irrorati con un filo d’olio e.v.o..

Fagottino primavera su crema di zucchine

Ingredienti:

Per le crepes di Giuseppina :
150  g  farina 0
350 ml latte
50   ml acqua
2          uova medie
1/2       cucchiaino da caffè di sale
30 g     burro chiarificato per cuocere

Per il ripieno:

350 g  carne tritata

1/2       peperone giallo
1/2       peperone rosso
1          zucchina
1/2       melanzana
1          cipolla
1          carota
1          gambo di sedano
60 ml   vino bianco secco
30 g     burro
q.b.      olio e.v.o.
q.b.      sale e pepe
Per la salsa bechamel:

500 ml latte

30 g     burro

30 g     farina 00

q.b.      sale e pepe

q.b.      noce moscata

Per la crema di zucchine:

2          zucchine

100 g   patate

q.b.      brodo vegetale

q.b.      sale

1          scalogno

Per la finitura:

10        crepes

 ½ l      salsa bechamel
50 g     scamorza 

q.b.      parmigiano

q.b.      gambi di sedano

q.b.      burro

Procedimento:

Per le crepes:

Rompere le uova in una terrina e sbatterle  con una frusta.

Aggiungere alternando la farina setacciata e il latte/acqua ,mischiando bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia.

Aggiungere il sale,mischiare e lasciare riposare almeno un'ora .
Fare  sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldare bene la padella per le crépes ,ungerla con il burro usando un pennello ( possibilmente in silicone) versare con un mestolino  la quantità di pastella necessaria per una crépe ( per una padella di 22 cm io metto 30 ml di pastella.  A questo punto far  "ruotare" la padella per spargere uniformemente la pasta, far cuocere fino a che sarà ben dorata , quindi girarla e finire la cottura dall'altra parte.

Per il ripieno:

Fare una brunoise di cipolla, carota e sedano ( dadini molto piccoli)  e farla rosolare in un pò di olio e di burro.
Soffriggere nella brunoise la carne tritata.
Sfumare con del vino bianco secco e far cuocere a fuoco basso. ( Io uso la mia fantastica pentola a pressione per far cuocere il trito di carne e verdure e garantirmi una cottura perfetta).
Tagliare, intanto, a julienne i peperoni, la parte verde delle zucchine e la parte scura delle melanzane e soffriggerle separatamente in una padella.
Far scolare le singole verdure in modo da far perdere loro  l'olio in eccesso.
A cottura ultimata della carne aggiungere le verdure precedentemente soffritte.

Per la crema di zucchine:

Lavare e tagliare a dadini la parte verde delle zucchine.

Lavare, sbucciare e tagliare a dadini una patata.

Riscaldare in una padella un filo d’olio e rosolare uno scalogno.

Aggiungere le zucchine e la patata e  cuocerle coprendole con un po’ di brodo vegetale.

A cottura ultimata, regolare di sale e pepe e frullare con un minipimer.

Per la salsa bechamel:

Bollire il latte con sale, pepe e noce moscata.

Preparare un roux facendo sciogliere in un padellino burro e farina.

Appena bolle il latte aggiungerlo al roux e aspettare che ritorni di nuovo a bollire.

Cuocere per pochi istanti e allontanare dal fornello.

Per la finitura:

Per assemblare le crepes mettere nel centro un po’ di ripieno, qualche tocchetto di scamorza precedentemente tagliata a dadini e del parmigiano grattugiato e chiuderle con  un  gambo di sedano (tagliato a julienne in tutta la sua lunghezza), precedentemente scottato in acqua bollente per pochi attimi e raffreddato in un recipiente contenente acqua e ghiaccio.

Far sciogliere un po’ di burro e spennellarlo sulla superficie dei fagottini.

Mettere le crepes in pirottini di alluminio, spolverizzarle con del parmigiano grattugiato e infornarle per pochi minuti a 180° C.

Versare nel piatto da portata un po’ di crema calda di zucchine, adagiare nel suo centro il fagottino appena sfornato e versare un filo d’olio.

Couscous con verdure

 

Ingredienti:

200 g  couscous

1        zucchina

½       peperone rosso

½       peperone giallo

½       melanzana

q.b.    sale e pepe

q.b.    olio e.v.o.

1,5 l   brodo vegetale

160 g tonno in scatola al naturale

100 g mais cotto a vapore

200 g pomodori datterini

Procedimento:

Versare il couscous in una bowl e ricoprirlo con del brodo vegetale. Coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e far riposare per venti di minuti.

Tagliare a julienne il peperone, la parte verde della zucchina e la melanzana e cuocere separatamente ogni verdura in un tegame contenente un filo d’olio. Salare abbondantemente e se si vuole anche pepare.

Lavare e tagliare  i pomodori.

Condirli con sale e olio. 

Dopo venti minuti il couscous avrà assorbito il brodo e potrà essere condito  con le verdure cotte, i pomodorini, il tonno sbriciolato e il mais in chicchi. Condire con olio a filo.

 

Cous cous con zucchine, fagiolini e menta fresca

Ingredienti

200 g       cous cous

300 g       zucchine

200 g       fagiolini

q.b.    brodo vegetale

1      spicchio di aglio

q.b.    sale e pepe

q.b.    foglie di menta

q.b.    olio evo

1      fiore di zucca

Procedimento:

Preparare il  brodo vegetale.

Versare il cous cous in una ciotola e ricoprirlo con il brodo.

Chiudere il recipiente con uno strato di pellicola e far riposare per circa 20 minuti.

Versare l’aglio e l’olio in una padella e  cuocervi dentro le zucchine tagliate a dadini, aggiungendo  un pò di brodo.

Nel frattempo lessare i fagiolini, scolarli al dente  e unirli alle zucchine  qualche minuto prima che la loro cottura sia ultimata.

Aggiungere le verdure al cous cous e condire con un po’ di olio evo, una macinata di pepe e qualche fogliolina di menta fresca.

Foderare un anello di acciaio disponendo in verticale nell’interno del suo bordo i fagiolini lessi, riempire l’interno dello stampo con il cous cous  e togliere l’anello delicatamente in modo da non far cadere i fagiolini. Decorare la superficie con qualche fogliolina di menta, un fiore di zucca e un filo d’olio e.v.o.

Risotto con melagrana e speck

Ingredienti

160   g        riso Carnaroli

q.b.             olio

30     g        burro

1       dl      di vino bianco secco

1       n       melagrana

50     g        speck in fette

½      n       scalogno

q.b.             acqua calda salata

30     g        parmigiano grattugiato

Procedimento

Soffriggere in un filo d’olio e una metà del burro lo scalogno tritato, aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco secco.

Aggiungere  l’acqua calda salata in modo da coprire il riso e portarlo a cottura.

Far essiccare, intanto, nel microonde le fette di speck e tritarle grossolanamente.

Quando il riso è ormai cotto, aggiungere una metà dei chicchi di melagrana, l’altra metà del burro e il parmigiano grattugiato.

Impiattare il riso e guarnirlo con qualche chicco di melagrana e con lo speck precedentemente tritato.

Spaghetti con pomodorini freschi

Ingredienti:

280   g        spaghetti

200   g        pomodorini

1       n       spicchio di aglio

q. b.            origano

q. b.            olio e. v. o.

basilico in foglie

q.b.             sale e pepe

Procedimento:

Portare a bollare gli spaghetti. Nel frattempo lavare, tagliare i pomodorini e condirli con olio, origano, aglio, sale e pepe. Scolare la pasta, raffreddarla sotto l’acqua corrente e aggiungere i pomodorini.

Risotto con gamberi e fragole

Ingredienti:

280   g        riso Carnaroli

100   g        fragole

q. b.            lime

200   g        gamberi sgusciati

1       n       scalogno

q. b.            olio e. v. o.

50     g        burro

0.4    dl      vino bianco

q. b.            prezzemolo

1,2    l        brodo vegetale

q. b.            cognac

q . b.           sale

20     g        parmigiano grattugiato

Procedimento:

Eliminare con una pinzetta il budellino nero intestinale  dei gamberi.

Tritare lo scalogno e cuocerlo in una casseruola bassa a fuoco dolce con un filo d’olio e. v. o., evitando di fargli prendere colore.

Aggiungere il riso e lasciar tostare, mescolando bene, in modo che tutti i chicchi si ungano di olio.

Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare.

Versare gradatamente il brodo bollente aggiungendolo via via che viene assorbito dal riso. E’ importante che, in questa fase, il riso non perda mai il bollore per evitare che una parte dell’amido, in esso contenuto, non si trasferisca al liquido formando un composto colloso.

Regolare di sale e portare a cottura.

Quando al riso mancano due minuti di cottura saltare in padella i gamberi con  20 g  di burro, condirli con sale e pepe, flambarli con il cognac e unirli al riso.

Una volta che il riso è al dente, toglierlo dal fuoco, aggiungere le fragole, precedentemente lavate e  tagliate in cubetti, e mantecare con il restante burro e il parmigiano grattugiato.  (Il risotto non deve essere servito né troppo liquido, né troppo denso; muovendo la casseruola deve formare la cosiddetta “ onda”).

Disporre il riso sul piatto all’interno di un coppapasta rotondo e guarnirlo con i gamberi saltati, il prezzemolo tritato, una julienne di lime e qualche fragola tagliata.